Oggi vi parlerò del mondo dell’Aceto Balsamico, cercando di fare una distinzione di massima su un argomento che meriterebbe molto tempo per fascino e storia.
Una prima distinzione è tra l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP costituisce una realtà unica al mondo: è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivato da naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, minimo dodici anni, in una serie di botticelle di legni diversi, sempre più piccole, chiamate batterie, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.

Prodotto fra i più apprezzati e imitati della cucina italiana, dal 2000 è tutelato dal marchio di DOP, riconosciuto in due differenti denominazioni – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo in particolari condizioni ambientali e climatiche e solo in un territorio piuttosto limitato. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, per cui la sua la produzione è molto limitata e il prezzo è piuttosto elevato.

Non è da confondersi con l’Aceto Balsamico di Modena, IGP dal 2009, che è tutelato da un disciplinare che lascia maggior margine di azione, prevedendo l’utilizzo di mosto di uva (anche non proveniente dalle province di Modena e Reggio Emilia) e di aceto in proporzioni variabili: nella misura minima del 10% di aceto di vino e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni. È consentito l’uso di caramello, fino al 2%, per la stabilizzazione colorimetrica. La lettura dell’etichetta può fornire utili informazioni sugli ingredienti usati e sui metodi di lavorazione. Gli ingredienti, una volta miscelati, devono essere tenuti per almeno 60 giorni in contenitori di legno. È ammessa la dicitura “invecchiato” per il prodotto di almeno 3 anni di invecchiamento. Ulteriore indicazione di invecchiamento e di pregevolezza viene definita, a seconda del produttore, da medaglie, da botticelle o da grappoli.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è disponibile invece in due tipologie, che corrispondono a due diversi tipi di invecchiamento: quello tradizionale di Modena DOP ha un periodo di invecchiamento di almeno 12 anni e quello che porta la dicitura di “Extra Vecchio” ha un periodo di oltre 25 anni.

L’eccellenza del Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è suddiviso in tre livelli di qualità, contraddistinti da diversi colori di etichetta: Rossa o Aragosta, per un minimo di 12 anni d’invecchiamento; Argento, con un invecchiamento da 12 a 25 anni e l’Extra Vecchio, il bollino Oro, con oltre 25 anni d’invecchiamento.

Il Bollino Aragosta è il più “acetoso” dei tre Balsamici Tradizionali.
Il profumo delicato e l’acidità piacevolmente intensa lo rendono ideale su carpacci, pinzimoni e marinate, per insaporire a fine cottura carni e pesci o per salse e intingoli. Scaldato e omogeneizzato con burro e parmigiano reggiano crea un intingolo delizioso sui ravioli.

Il Bollino Argento assume una maggior concentrazione, che attenua la percezione dell’acidità e dà una sensazione gustativa agrodolce, che lo rendono ideale per l’uso a crudo, ma anche per quasi tutti i primi e secondi piatti. Ideale anche con i formaggi piccanti e stagionati, primo fra tutti il Parmigiano Reggiano.

Il Bollino Oro è da assaporare goccia dopo goccia, rigorosamente a crudo.
La particolare persistenza del gusto lo rende perfetto a fine pasto, ma la sua straordinaria ricchezza organolettica si presta a sorprendenti abbinamenti con i formaggi e i dolci.
I cultori del salato lo apprezzano sui formaggi più nobili, saporiti e piccanti; gli estimatori delle dolcezze lo abbinano con la crema pasticcera, i dolci al cioccolato, i gelati e i frutti di bosco.

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