Questa settimana sono presente in una della mie gastronomie, la storica Rocca di San Lazzaro, per far degustare lo Spallaccio, selezionato per i miei clienti affezionati e per coloro che ancora non lo conoscono.

Quando se ne trova un esemplare, è una delizia. Quando se ne assaggia uno dal profumo e dal sapore così buoni, non si riesce a smettere di mangiarlo. Si tratta della coscia anteriore del suino, a cui viene lasciato lo zampetto. Successivamente viene rifilata, salata, massaggiata e sottoposta a stagionatura di 18 mesi circa, in cantine dall’umidità controllata. All’aspetto è simile al prosciutto, ma conserva all’interno la scapola, a cui si ancorano carni abbastanza magre e molto saporite. Viene tagliato a coltello: la fetta presenta i toni scuri del rosso, interrotti da sottili striature di grasso, che ricordano il Patanegra spagnolo.

Questo speciale salume si ritaglia un ruolo da protagonista di “nicchia” tra i tesori della norcineria Parmense, perché proviene da suini allevati secondo il ‘vecchio stile’, come raccontavano i nostri nonni e ingrassati con cibi naturali. L’attenzione si focalizza, come spesso accade, sulla materia prima, selezionata tra i migliori capi del maiale «bianco pesante» di Parma, destinati alla produzione del Prosciutto di Parma D.O.P,  che vengono allevati naturalmente a 15 mesi fino a raggiungere lo straordinario peso di 215 chili, così da ottenere carni più mature e sode e grassi di copertura di spessore elevato, dai sapori estremamente dolci.

Ottimo accompagnato da Franciacorta Brut, Azienda Agricola Facchetti o da Spumante Brut, Azienda Agricola Monte delle Vigne.

State ancora leggendo? Cosa aspettate? Venite alla Rocca, vi farò assaporare un’esperienza di gusto!